以川揚料理聞名的台北喜來登大飯店請客樓，找來已有32年廚藝經驗的林晉德擔任新主廚，並期間限定於即日起至5月4日舉辦「阿德師傅尋味料理」活動，推出融合川、湘、台菜的17道全新特色料理，讓顧客品嚐經典與創意合而為一的絕妙滋味。ARCH雅砌雜誌為您精選其中兩道已被選中將列入續賣的人氣料理「麻油雞飯」及「異果烤藍斑」，並將長年熱賣經典必吃小菜「百頁豆腐絲」及「泡椒皮蛋」，一口氣通通傳授給您食譜作法，解開阿德師傅製作料理的小祕訣。
採訪‧撰文／Vivian 攝影／黃少柔
「料理就像一本書，透過不斷學習，才能填滿書中每個章節。」從16歲開始學廚的林晉德，又被暱稱為阿德師傅，在宜蘭鄉下大家庭中成長，於學生時期開啟對料理的興趣，歷經湘菜、川菜、揚菜及台菜的知名餐廳，從中學習到各式料理的精髓，於2004年加入請客樓、2011年調至寒舍食譜時，結合長年經驗並發揮創意，將各種菜系的精華特色融合讓人驚艷，現在阿德師傅重新回到請客樓掌廚，讓饕客們每次用餐都能再度體會師傅對料理的精益求精。
針對講究健康且挑嘴的現代人，林晉德與廚師團隊互相切磋手藝，共同研發出17道嶄新菜色，花費長達半年並試菜10多次的時間，於4、5月春夏交際之處，精選台灣在地當季食材，做出酸辣口味來刺激食慾，顛覆川揚料理向來被認為油膩的印象，像是重新改良被稱為湘菜之湖南菜經典料理「湯泡魚生」，將原本使用油條、香菜的設計改成使用台菜的酸筍、川菜的泡椒，並用酥脆鍋巴取代油條的「湯泡鮮魚片」，原本看來清澈的湯頭，入口後些微刺激的酸辣口味，讓人喝完齒頰留香。
接手請客樓後，阿德師傅希望透過客人的反應，循序漸進的變成更符合需求的味道，了解現在飲食趨勢及饕客們的想法，並在眾多餐廳皆有的時令菜色中殺出一條血路，除顧好食材的新鮮品質，更進一步改良創新，只希望客人吃得開心，才能使其做的開心及擁有刺激自己不斷往前衝的動力。
尋味料理
古法重現：「麻油雞飯」Chicken Rice with Black Sesame Oil
◎食材：麻油、雞腿肉、米、米酒、老薑
◎做法：
1.先將白米泡水80分鐘。
2.生的白米與黑麻油一同炒至水分被米吸收後備用，米與麻油份量大約3：1。
3.另外準備鍋子爆香老薑片，放入雞腿肉和酒，酒以1：1方式準備與米相同份量，再把備用的麻油米飯加入拌炒至湯汁炒乾為止。
4.先將雞腿肉取出後，把麻油米飯放入蒸鍋30分鐘後，蒸熟後再將肉放進即可。
◎料理特色：天然黑麻油味道香醇，能將帶出傳統美食的古早風味。
◎主廚秘訣：選用古法從生米就與麻油一同先拌炒，不僅可讓米粒充分吸收麻油，也會讓味道更香，若喜歡糯米也可選擇，但白米較不易脹氣對腸胃較好。
中菜西吃：「異果烤藍斑」Roasted Cod Fish with Kiwi
◎食材：山藥、藍斑魚、奇異果、檸檬汁、起司
◎做法：
1.將藍斑魚去刺後切成塊狀，煎至5分熟。
2.將煎過的山藥舖於底部後再放上藍斑魚塊，最後依序加上奇異果片和起司，放入溫度約250度之烤箱烤5至6分鐘。
3.盛盤後，淋上剁碎的奇異果及檸檬汁調味後的醬汁即完成。
◎料理特色：一般中菜以鹽烤整隻藍斑魚為主，主廚發揮創意巧思，結合西餐烤魚切塊作法，並舖上奇異果片和起士，用奇異果酸味突顯魚肉鮮甜，上層起士保持奇異果口感及魚肉鮮度。
◎主廚秘訣：藍斑魚要先煎過，但魚下鍋前鍋子必須要夠熱，才能讓魚的水分鎖在肉塊裡，當放入烤箱燒烤時才可保留鮮味，且山藥及奇異果能讓口感更加爽口。
經典小菜
功夫料理：「百頁豆腐絲」Shredded Hundred Leaves Tofu
◎食材：百頁豆腐、雞油、醬油
◎做法：
1.百頁豆腐切絲後放入蒸鍋內蒸2分鐘後取出，而百頁豆腐必須注意切出來的大小要平均。
2.將醬油加入少許雞油後放入蒸鍋加熱，最後淋於百頁上。
◎料理特色：切到細嫩的百頁絲可看出師傅的刀工手藝，淋上加熱後的醬油與雞油，味道甘甜，且香氣迷人。
◎主廚秘訣：雞油先熱過再淋上，入口時香味散發於百頁絲當中，主廚推薦雞油可用閹雞及紅蔥頭來煉製，更能提出香氣，若無雞油也可只用鵝肉油代替。
川菜靈魂：「泡椒皮蛋」 Preserved Egg in Peeled Pepper
◎食材：青辣椒、朝天椒、醬油、冰糖、皮蛋
◎做法：
1.將去頭的青辣椒，放入熱油炸過後，並注意不能炸得過於焦黑，起鍋泡冰水冷卻。
2.冷卻後的青辣椒剝皮、去子後，再汆燙泡入冷水。
3.泡入冰水之辣椒於瀝乾水分，放入朝天椒、醬油和冰糖所製成的醬料，約3-4天即完成泡椒。
4.皮蛋切塊，每一塊以泡椒包覆之後，淋上步驟3.用朝天椒、醬油和冰糖的醬料。
◎料理特色：簡單的皮蛋只要透過身為川菜靈魂要素的泡椒加持，即可升級成精緻美味的川味開胃小菜。
◎主廚秘訣：取出泡入冷水後的辣椒，務必將水分完全瀝乾，否則浸泡醬料時，容易壞掉。
台北喜來登大飯店 - 請客樓
Shreaton Grande Taipei Hotel – The Guest House
地址：100台北市中正區忠孝東路一段12號17-18樓
餐廳訂位專線：(02) 2321-1818、24小時網路訂位
營業時間：午餐11:30–14:30、晚餐18:00–22:00
商品內容：川揚風味麵食、道地四川料理、傳統蘇杭功夫菜、精緻小菜
總座位數：300席
《刊登於2014年5月ARCH雅砌雜誌》
◎開心合照◎
謝謝辛苦的公關 Claire
謝謝辛苦的攝影師 帥氣認真的少柔
留言列表
★Vivian♥美食★ (3)