「帶人要帶心，做事要專心，重現瀕臨失傳的古老菜譜更是要用心領悟箇中奧妙。」學廚30年的台北寒舍艾美酒店中餐行政主廚許文光帶領饕客們，重返50年代的粵菜傳奇。
採訪‧撰文／彭曉薇 攝影／蔡明宗
短短一個月內密集地與主廚許文光相見歡三次，一次是採訪美食專家胡天蘭借用寒舍食譜場地、一次是「回味粵菜流金歲月」媒體試菜記者會，第三次則是與其約專訪的當天，回想每次見面他總是帶著笑容，講著帶有濃濃廣東腔的國語，親切地說：「菜涼了就沒那麼好吃了！快吃！快吃！」，而越是熟稔越有話聊，靦腆的笑容也轉變成開懷大笑，甚至還會調侃自己及公關，露出俏皮的一面，但只要說到做菜又變身為專業的大廚，有條有理的闡述自己的想法和做法，認真的神情讓人不由得坐挺，豎起耳朵專心地聆聽。
1965年至1980年間，許文光父親於沙田開立瑞榮酒家及瑞華酒店，因此從17歲開始一腳踏進餐飲業，自此結下了深厚的緣分，在擔任外場服務生兩年後於19歲開始轉進廚房做學徒，對吃很有研究的父親與外場經理討論後於1979年集結當時快400道菜色食譜成冊做紀錄，許文光說：「這就是我創新菜色的靈感來源！」，因緣際會被寒舍艾美酒店主管看到後，就請他重現當年黃金歲月的菜餚，配合現今食材精挑細選20道，像是荔茸釀蟹鉗、舌戰羣儒、乳豬焗鳳肝飯等在年底前限期販售，他盼藉此將快失傳的味道及烹飪手法重現，也希望蒞臨顧客能夠幻想自己置身於50年代，不要用現在環境及菜色來做發想，感受到當年食材有限卻能將菜色變化的用心。
「去看！去學！去領悟！」許文光從小於父親店裡學習，店內好手藝的老師傅們鼓勵他到外面去多看多學，因為廚藝必須仰賴經驗、天分跟領悟力間的相輔相成，他更直爽地說：「就算我今天拿食譜給你看，也許你也做不出我的效果。」由於每道菜色只要處理手法差一點點，成果就會截然不同，因此必須細心認真觀察老師傅們的做菜步驟，做久就會思索別人做得好的原因來激勵自己。而現在身為中餐行政主廚的他必須管理上上下下50多人，他雖認為人的心思複雜難以處理，但管理下屬仍有自己一套方法，做事有肩膀且不含糊，交代事情出去就相信員工，若出問題則會自行一肩扛起不卸責，透過時間培養與員工的默契互相了解，繁忙之餘也會適時請客安撫員工，該嚴格就嚴格，該放鬆就放鬆，秉持一貫原則，就能得到下屬的信任。
許文光簡歷
l 現任：台北寒舍艾美酒店中餐行政主廚
l 經歷：台北喜來登飯店(辰園)中餐行政主廚、寒舍食譜行政主廚、老爺飯店相關企業地中海俱樂部中餐主廚、泰皇魚翅四間連鎖店總主廚、香港皇家餐廳副主廚
l 獲獎紀錄：2001年中華美食展刀工大獎、2003年中國烹飪大師、2004年中國國際健康美食總決賽特金獎、2009年國家餐飲業食品安全管制系統(HACCP)證明書、出國進修或研習交流的經驗、2000年為總統官邸外燴指定主廚
l 擅長項目：廣東菜(魚翅.鮑魚)精緻新派料理
《刊登於2013年12月ARCH雅砌雜誌》
◎開心合照◎
留言列表
★Vivian♥美食★ (3)